FIGYELEM!

Aki hozzám hasonlóan, eddig csak az áruházakban kapható ipari brie sajtot kóstolta, az felejtse el! Nem azért mert én akkora sznob vagyok, hogy a kanapén eszem a brióst, hanem mert ég és föld a különbség az iparilag, pasztörizált tejből készült tömegtermék és az eredeti között. Az ipari brie íze olyan az eredetihez képest, mint amikor a tv-ben nézzük a tűzijátékot, vagy óvszerben szeretkezünk. Mindenképp meg kell kóstolnunk az eredeti Brie de Meaux-t! 

A brie hazája természetesen Franciaország, ahol az eddig ismert legrégibb holdnaptárat találták, amin különböző nagyságú pöttyökkel számolták a Hold váltakozó fázisait. 

http://kulturbakancslista.blog.hu/2015/01/29/kr_e_15_000_holdnaptar

Mivel a Bergendy óta tudjuk, hogy sajtból van a Hold, manapság az év napjait akár sajtokban is számolhatnák, ugyanis a franciák büszkék rá, hogy több fajta sajtjuk van, mint az év napjai. Ebből nem kevesebb, mint 42 eredetvédett (AOC) az Európai Unióban.

Franciaországban a sajtnemesítés egyfajta művészet. A fromager-affineur (sajtnemesítő, sajtérlelő) általában folyamatosan járja az országot, hogy a legjobb kézműves sajtkészítőket találja meg az országban és személyesen szerezze be a legfinomabb sajtkülönlegességeket.

A beszerzett friss sajtok még csak alapanyagok. Ezekből az alapanyagokból különböző érlelési technikák alkalmazásával készíti el az affineur a megfelelő érettségű és állagú sajtot, ami csak akkor kerülhet a bolt kínálatába, amikor a fajtája által megkívánt kritériumoknak teljesen megfelel.

Ehhez pedig szüksége van egy pincére, állandó hőmérséklettel, magas nedvességtartalommal. Mivel a különböző sajttípusok különböző klímát igényelnek, ezért az affineur-ök pincéi több kamrából állnak, melyek mikroklímája külön-külön szabályozható. (A camembert-nek például 95% páratartalomra van szüksége, a kecskesajtoknak pedig már 75% is megfelelő.)

Viszont a megfelelő klíma csak az egyszerűbb része az affineur munkájának. A különböző sajtoknak más-más kezelésre is van szüksége. Van amelyiket, sólében kell fürdetni, vagy sörben, vagy borban, vagy pálinkában, van amit fahamuval kell megszórni, vagy szénába tekergetni, vagy esetleg időnként forgatni. Figyelni kell az érési időt, ami pár héttől, hónapokig is terjedhet. Ha a sajt túlérik, akkor mehet a kukába. 

A sokféle sajtot több kategóriára osztják készítésük módja szerint. Ez alapján megkülönböztetünk: friss-, fehér- vagy vörösflórás lágy-, kék nemes penészes-, kecske-, félkemény-, és kemény sajtokat.

A Brie de Meaux a fehérpenészes sajtok kategóriájába tartozik és az egyik legrégebbi sajt, hiszen már a VIII. században  I. Nagy Károly is kedvelte.

A Brie de Meaux legfontosabb kritériuma, hogy a Párizs közelében lévő három megye (Seine-et-Marne, Meuse, Loiret) egyikében készüljön. Második kritérium a pasztörizálatlan tej, a harmadik pedig a pelle á brie nevű kéziszerszám, amivel az alvadékot a gyűrűbe lapátolják, és a sajt finom textúráját eredményezi. 

Az érett Brie de Meaux 35 cm átmérőjű, 2,5 cm magas lapos korong márványos, penészes bevonattal. A brie akkor kész a fogyasztásra, ha a közepén már nem fut végig a krétás szál.

Ha megkóstoljuk, egyszerre egy tucatnyi, enyhén csípős íz árad szét a szánkban. Mintha tűzijáték robbanna a szánkban. Kötelező megkóstolni!

Természetesen biztos helye van a Gasztobakancslistánkon.