Kukorica, chile, chili, bab, tortilla, tequila, Mexikó, Tex-Mex. Örök kedvenceim. Laktató, csípős, fűszeres. Egy baj van vele, nem könnyű beszerezni a hozzávalókat. Tortillat már elég sok helyen lehet kapni, de ez 93,44%-ban búzatortilla. Kukoricatortillat, ami a mexikói és tex-mex receptek egyik nélkülözhetetlen hozzávalója vagy akár alapanyaga, szinte sehol. Ha mégis, akkor is van két negatívuma:
1. Körülbelül hétszer(!) annyiba kerül, mintha otthon készítenénk el
2. Ez van benne kb.: térfogat-növelő szerek (E500, E450a), citromsav, almasav, emulgáló (E471), tartósítószer (E202), E920, ami nem csak az egészségünk miatt érdekes, hanem mindennek ugyanazt a savanykás szagot és ízt adja.
Ezért legjobb dolog, amit tehetünk, az hogy otthon készítjük el, ami nem vesz sok időt igénybe, ráadásul jó móka is.
Vigyázat!
Nem tortilla wrap-ot készítünk, nem huszonvalahány centis búzatortillat, hanem tenyérnyi kukoricatortillat, aminek kukorica íze van! :)
Az igazi kukoricatortilla két alapanyagból áll: massa harina és víz.
A masa harina szárított kukoricaszemekből készül. A szemeket oltott meszes oldatban áztatják, a héja leválik különböző vitaminok, fehérjék szabadulnak fel Ezt a folyamatot hívják nixtamalizációnak. Ezután szárítják és őrlik.
Míg a sima őrölt kukorica nem képes vizet felvenni és tésztát alkotni, addig a nixtamalizált kukorica a kémiai folyamatoknak köszönhetően igen.
Miért érdekes ez? Egyrészt azért, hogy műveltebbek legyünk, másrészt azért, hogy ne próbálkozzunk tortillat készíteni kukoricalisztből, mert úgysem fog sikerülni. Aki megpróbálja, annak "nem ígérhetek mást, csak vért, verítéket és könnyeket." Na jó, vért nem, csak kudarcélményt. A kukoricatortillahoz masa harina szükséges és pont. Ez egy axióma.
Szükségünk lesz még egy eszközre, ami megkönnyíti a dolgunkat, ez a tortilladora, vagyis tortillaprés.
A tortillatészta elég ragadós, ezért egy csúcstechnikai eszközzel fogjuk ezt megelőzni, ez pedig egy egyszerű reklámszatyor. A szatyorból a tortilladoranál kicsit nagyobb négyzeteket vágunk.
Akik szeretnek kézműveskedni, azok nyugodtan jobban, szebben formára vághatják, de felesleges. A használt szatyordarab könnyen kimosható és eltehető a legközelebbi alkalomra is.
Egy edénybe kimérünk 10 tortillahoz 2 cup, csésze, 1/2 liternyi masa harina-t.
Majd hozzáadunk 1 és egy 1/4 cup, csésze, 310 ml meleg vizet.
Kézzel 5 perc alatt tésztává dolgozzuk össze.
Ha ez megvan, mérleg segítségével, vagy jó szemmértékkel 10 kis golyót formázunk.
A tortilladorara felhelyezzük a két szatyorlapot, a tésztagolyót pedig a középpontól kicsit arrébb, a zsanér irányába helyezzük el.
Ezt követően lehajtjuk és erőteljes nyomást gyakorlunk a fogantyú segítségével. Gyorsan kitapasztalható, csak addig nyomjuk, hogy a tészta ne jöjjön ki a tortilladora alól.
A tetejét felhajtjuk és óvatosan lehúzzuk a felső szatyorréteget.
Még óvatosabban a tortillát felvesszük az alsó szatyorról.
Most jön a sütés. Palacsintasütőt zsiradék nélkül felmelegítünk, de készülhet fémlapon is szabadtűzön. Tűzhelye és tüze és vaslapja, meg palacsintasütője válogatja, de akkor jó a hőfok, ha a tortilla ráhelyezéskor sistergő hangot ad, ki pitaszerűen felfúvódik. Megfelelő hőfoknál mindkét oldalt kb. 30 másodpercig kell sütni, közben, ahogy a palacsintát szoktuk, feldobjuk és úgy fordítjuk. (Lehet csipesszel is, csak macerásabb.)
Mivel a tésztagolyók könnyen kiszáradnak, ezért folyamatosan készítsük, amíg sül az egyik tortilla, addig a következőt préseljük.
Készen is vagyunk. Max. 30 perc alatt elkészült a friss kukoricatortilla.
A megsült tortillakat konyharuhába fogyasztásig, vagy tárolásra nejlonzacskóba rakjuk.
A kész tortilla fagyasztható, hónapokig eláll, tehát készíthetünk nagyobb mennyiséget.
Alapanyagként fogunk majd készíteni belőle tortillachips-et nachos-hoz, meg kagylót taco-hoz.
