Miután Kultúrbakancslistánkról megtudtuk, hogy a legelső térkép Törökországból származik, nézzük meg, hogy készül egy igazi anatóliai eredetű étel, a pastirma.

A pastirma állítólag a katonák eledele volt, akik a hosszú hadjáratokra vitték magukkal ezt a marhahúsból "sonkamódra" készült, levegőn szárított, erősen fűszerezett húsfélét.

A XVII. századtól, amikor Evlija Cselebi Utazások könyve című művében dícsérte, a legjobb pastirmát a közép-anatóliai Kayserihez kötik.

Ha szeretnénk otthon elkészíteni, akkor sok időre lesz szükségünk, kb. másfél hónapra. A pastirma készítés rizikós dolog, hiszen nyers hús marad a végeredmény, ha nem bízunk a technikában, illetve nincs megfelelő tárolási lehetőségünk, akkor ne is kezdjünk hozzá.

Ha van egy állandó 15 fok alatti helyiségünk, ahol ráadásul még a levegőnek is járni kell, akkor beszerezhetünk egy legalább 1 kg-os marhahúst. Minél nemesebb része ez az állatnak, annál finomabb lesz a pastirmánk.

A húst tegyük egy megdöntött tálcára, amiről el tud folyni a lé, és nagyszemű- és normál asztali só keverékével borítsuk be, úgy hogy a hús sehol ne látszon ki. Ez alapvető lépés, hiszen a só az, ami kiszívja a húsból a benne maradt vért, és mindenfajta nedvességet, így megakadályozva a hús romlását. Ha nedvesség marad a húsban, akkor nem lehetünk benne biztosak, hogy nem adtunk-e táptalajt a romlást előidéző baktériumoknak.

Miután a húst beborítottuk a sóval, a tetejére rakjunk egy sütőpapírt, majd valami nagyon nehéz tárgyat, amit két hétig nem akarunk használni. Én pl. pizzakövet használtam, a tetején kőmozsárral. A nehezék segít abban, hogy a nedvesség a húsból eltávozzon.

15 nap elteltével megmoshatjuk a húst, eltávolíítva róla a sót. Egy-két órára beáztatjuk, majd megszárítjuk.

Ekkor jön a tömény, ízletes pác.

Hozzávalók:

3 evőkanál görögszéna mag 

4 evőkanál édesnemes paprika

1 evőkanál szegfűbors 

1 evőkanál fekete szemesbors

1 evőkanál római kömény

1 teáskanál csipős paprika

1 fej fokhagyma megpucolva

1 evőkanál só

Géppel, vagy mozsárban őröljük a fűszereket, és annyi vizet adunk hozzá, hogy kenhető, de nem csöpögő masszát kapjunk, amivel bekenjük az egész húst, ismét vigyázva, hogy ne maradjon hézag.

A húst átszúrjuk, madzagot kötünk rá és felakasztjuk, 30 napig állni hagyjuk hűvös szellős helyen.

Ha kész, mint a sonkát vékonyra szeletelve fogyasztjuk.

A kész pastirmánk ízletes és egzotikus lesz, de nem annyira, hogy felkerüljön Gasztrobakancslistánkra.